Hallacas colombianas

Hallaca santandereana - Receta

Hallaca de Villavicencio - Receta

Para hablar de las hallacas colombianas habría que empezar refiriéndonos a la alimentación habitual en tiempos prehispánicos, cuando cocinar u hornear masa de maíz en su hoja o en hojas de plátano era el "pan nuestro de cada día".

De hecho, de acuerdo a una publicación del CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos de Caracas), uno de los posibles orígenes de la palabra hallaca podría derivarse de la siguiente conjunción de palabras de la lengua indígena cuica: "Ja" que significa comida, "Chja" que significa maíz y "ka" que significa "indio".

La hoja de plátano

Así mientras que al norte del continente, aztecas y mayas solían envolver el maíz en su hoja, en el hemisferio sur, el pueblo aimara según los registros históricos, preferían la hoja del plátano como envoltorio.

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Según los cronistas, si bien este bollo de maíz se comía habitualmente sin mayores condimentos o rellenos, en época de festividades en la ciudad de Lima los tamales se hacían con carne de cerdo, de pollo o de pavo.

La etimología

En el oriente colombiano, en el Meta o en el departamento de Santander a este plato no se le conoce como tamal sino con el nombre de hallaca, palabra sobre cuya etimología aún aventuran hipótesis los expertos en la materia.

Para una información más detallada al respecto lo invitamos a leer nuestro artículo "hallaca o hayacas" donde ahondamos más sobre este tema.

Variantes de la hallaca colombiana

Volviendo al tema que nos atañe, en Colombia encontramos variadas preparaciones para la hallaca o tamal de acuerdo a la región y los ingredientes utilizados.

En el departamento de Antioquia la masa de maíz se suele rellenar con costilla y cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, y se envuelve en hoja de plátano o "achira".

Mientras que en Córdoba a estos mismos ingredientes se le añade berenjena, en Nariño sustituyen el maíz de la masa por arroz, y se complementa con pollo o cerdo.

 

Por otra parte en el departamento del Cauca encontramos una variación denominada el "Tamal de Pipián" cuya masa es a base de papa criolla.

Y así el mismo plato va variando en cada región: en Cundinamarca el guiso lleva calabaza, en Tolima la masa es una mezcla de arroz con maíz blanco rellena con gallina.

En la receta de la hallaca o tamal santandereano que compartimos aquí  se usa la hoja de plátano como envoltorio, la masa se prepara de maíz con tocino, y el relleno consiste en un exquisito guiso con costilla de cerdo, gallina y garbanzos condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras.

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Si bien es un error decir que este plato es heredado de la hermana república de Venezuela, sería más acertado indicar que dado que el proceso de mestizaje y colonización fue muy similar, compartimos manifestaciones culturales como la hallaca, la arepa,  el sancocho, y hasta el joropo, donde inciden innumerables factores propios de la frontera imaginaria más permeable y dinámica de América Latina.

¿Dónde conseguir los mejores productos a los mejores precios?

Hacer hallacas fuera de Colombia puede ser retador, principalmente porque los ingredientes que se necesitan son considerados "exóticos".

Para los colombianos en América del Norte, Europa o incluso en otros países de Latinoamérica es difícil conseguir todos los materiales para las hallacas o tamales, siendo estos en muchas ocasiones costosos por ser raros y de una demanda limitada.

Para aquellos amantes de la cultura culinaria tradicional colombiana ponemos a su disposición enlaces a proveedores de confianza donde pueden conseguir ingredientes de gran calidad a bajo precio.

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