Hallacas andinas

Las características que diferencian en gran medida las hallacas andinas con respecto a las de otras zonas de Venezuela, es el guiso el cual es crudo, por lo que lleva mayor tiempo de cocción hasta cuatro horas.

Preparación:

Una diferenciación de las hallacas andinas es que se hacen con el guiso crudo, por lo tanto el tiempo de cocción es de 3 horas si se cocinan en leña y 4 horas si se hace en cocina normal.

El guiso

  1. Adobamos la carne de res con un toque de comino y ajo, reservar.
  2. La gallina se condimenta con cebolla rallada y sal se deja marinar.
  3. El cerdo lo preparamos con ajo y orégano y reservamos.
  4. Cocinamos el tocino hasta que esté blando y picamos en cuadritos.
  5. Los garbanzos los ponemos a fuego alto hasta que estén suaves.
  6. Calentamos aceite de maiz con onoto o achitote en granos hasta que esté muy rojo y dejamos enfriar.
  7. Se cocina el papelón o panela en 1/2 lt de agua y se deja espeso, posteriormente añadimos los clavos de olor.
  8. La cebolla la picamos en finas medias lunas.
  9. El cebollín o cebolla larga se pica finamente (casi transparente).
  10. Cortamos en tiras el pimentón y lo guardamos poniendo un poco de aceite para que se conserve.
  11. Preparamos un sofrito con la mitad del pimentón picado, el ají dulce y un poco de ajo.
  12. Pasadas un par de horas integramos los ingredientes en una olla o cuenco amplio, las carnes, los garbanzos, la cebolla, el ajo, la pizca de canela, el cebollín, una taza de vino tinto y la mezcla de miel de panela.
  13. Añadimos el sofrito y el caldo de pollo.
  14. Le ponemos el aceite con onoto y corregimos de sal, de comino y de ajo.
  15. Cubrimos el guiso con film plástico o paños y una buena tapa, se puede refrigerar por 12 horas.

Observación: En Los andes se acostumbra a preparar el guiso a final de tarde y se reserva durante la noche para acentuar aromas y sabor. Al día siguiente preparamos las hojas, la masa y se sirven los adornos para tenerlos a la mano.

Ingredientes para el guiso:

  • 2 Kg de carne de res magra (pulpa negra, punta de pierna).
  • 2 Kg de carne de cerdo.
  • 2 kg de carne de gallina.
  • 1 Kg de tocino.
  • 500 grs de aceituna.
  • 500 grs de alcaparras
  • 250 grs de garbanzos
  • 1/2 Lts de aceite de maíz.
  • 2 tazas de miel de panela.
  • 1  Lt de caldo de pollo.
  • 1 Kg de cebolla.
  • 50 Grs de ají dulce.
  • 250 Grs de Pasas.
  • 1/2 Kg de pimentón.
  • 250 Grs de cebollín.
  • 100 Grs de orégano.
  • 1 cda de comino.
  • Vino tinto de cocina.
  • 8 clavos de olor.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 3 Kg de harina Pan.
  • 100 Grs de onoto.
  • Hojas de plátano.
  • Pabilo.

La masa

  1. Vertemos la harina en un cuenco amplio o bowl, añadimos sal y aceite de onoto o achiote.
  2. Agregamos el caldo de pollo, y agua mezclando hasta conseguir una consistencia suave.

El armado

  1. Las hojas se cortan en cuadrados de aproximadas dos cuartas, lavamos, secamos y ponemos una capa de aceite.
  2. Colocamos sobre la hoja una bola de masa, la extendemos con un poco de jugo del guiso.
  3. Posteriormente, ponemos una o dos cucharadas del guiso sobre la masa, un cuadrito de tocino, 1 tira de pimentón, 1 aceituna, alcaparras y pasas al gusto.
  4. Juntamos los bordes de la hoja cuidando que el guiso quede en el centro de la masa.
  5. Se enrolla la hoja con cuidado para que conserve la forma plana y se doblan los extremos de la hoja hacia el centro aplanando y verificando que la hoja no se rompa.
  6. Para el segundo envoltorio se toma una hoja de similares características y se repite el procedimiento.
  7. Amarramos tomando el hilo pabilo y  cruzamos como un regalo de tres por tres hebras.
Observación: Se ponen a cocinar con el agua hirviendo, si es a leña el tiempo es de tres horas, si es a cocina es de cuatro horas. Tapamos la olla con una capa de hojas de plátano.

Particularidades de la hallacas de Los Andes

En el libro La Hallaca en Venezuela de Rafael Cartay se dice que en el guiso de las hallacas andinas se usan las carnes crudas picadas y aliñadas, el tiempo de cocción es de aproximadamente entre tres y media a cuatro horas.

El sabroso guiso crudo de la hallaca andina.

En los andes antaño se acostumbraba a curar las carnes con sal, de ahí viene la tradición de hacer el guiso crudo.

Un factor que ayuda es la temperatura ambiente, pues durante la noche se mantiene en casi toda la región por debajo de los 18 grados Celsius, lo que permite el proceso de conservación y maceramiento.

La hallacas de ésta región tienen además otros puntos de diferenciación, es quizá la receta que utiliza más especias dulces en su preparación dándole un toque con tintes arabescos y contrastes que hacen el plato rico en texturas, aromas y sabores.

Además de las hallacas, las mesas de la cena de navidad en la región andina viene acompañada de pan de jamón, pan de bolita o banquete, ensalada de gallina, y que no falte el pernil horneado o la gallina rellena.

El tradicional dulce de lechosa como postre además de una buena copa de vino.

Para amenizar se sirve el ponche crema o leche burra.

Aprende paso a paso la receta de las hallacas andinas

La región andina está integrada por los estados Mérida, Táchira y Trujillo y aunque cada región le suele añadir su toque particular la receta de las hallacas andinas por lo general es la que presentaremos a continuación.

El chef venezolano Víctor Moreno comparte la receta de hallacas andinas, nosotros presentamos la receta tradicional que viene a ser una recopilación de las recetas en los tres estados.

Sigue las instrucciones y aprende a elaborar unas deliciosas hallacas al estilo de la región andina.

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Hallacas Andinas
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